LAS MEJORES CROQUETAS DE JAMÓN

Las croquetas son un plato estrella. En cada hogar se hacen "las mejores". En el mío, también. Así es que yo os voy a contar una serie de trucos que usamos (no en casa), los usamos en cocina profesional, para que las croquetas queden de lujo.


INGREDIENTES

80 gramos harina   60 mililitros aceite de oliva   350 mililitros leche entera   200 mililitros caldo de jamón   al gusto sal   al gusto pimienta blanca molida   al gusto nuez moscada molida   50 gramos jamón serrano - PARA EL EMPANADO       4 cucharadas galletas      - aceite para freir       5 cucharadas pan rallado       2 huevos

ELBAORACIÓN
Preparamos un caldo de jamón con recortes y jamón que no sirvan para comer en tapas o bocadillo.
Mezclamos el caldo con la leche y ponemos a calentar.
Por otro lado ponemos el aceite de oliva en la sartén y a fuego medio añadimos la harina para cocinarla durante 2 minutos. Añadimos la nuez moscada y la pimienta blanca.
A continuación agregamos la mezcla de leche y caldo que tienen que entrar casi hirviendo y removemos continuamente. Revisamos de sal. Removemos sin parar.
Cuando hayan pasado 7 minutos la bechamel habrá tomado una densidad media. Añadimos el jamón serrano picadito y seguimos removiendo hasta que pasen 7 minutos mas.
Sacamos la masa de la sartén y la ponemos en una bandeja que habremos embadurnado de aceite en el fondo.
Tapamos con papel film a piel y dejamos en frigorífico al menos 4 horas. Si es de un dia para el otro, mejor.
Para empanarlas rallamos 4 galletas y mezclamos con pan rallado. Batimos dos huevos y pasamos porciones de la masa (con la forma que queramos) al huevo, bañamos y empanamos con la ralladura preparada. Las vamos dejando en una bandeja listas para freir.
Para la fritura, calentamos aceite de oliva abundante a 180ºC y freímos en tandas cortas para que no descienda demasiado la temperatura del aceite.
Freimos aproximadamente durante 2 minutos o hasta alcanzar el dorado que nos guste.
Sacar y escurrir aceite sobrante sobre papel de cocina.